De ansatte i ferskvaredisken hos CC Mat er genuint opptatt av sitt fag og kompetanseheving. I september hadde de besøk av Johan Buljo fra Finnmark Rein, de skulle bli skikkelig skolert i rein før sesongen.
10 heldige kursdeltakere fra CC Mat er i full gang med å stykke opp reinskrottene. Den erfarne slakteren Johan Buljo fra Finnmark Rein observerer og kommer med gode råd fra sidelinjen. For det er ikke bare stykking som står på programmet – de skal også lære om kulturen, naturen og skikkene fra Finnmark.
Samtidig som opplæringen pågår, forbereder Gro Bjørhovde og Hege Langseth fra Finnmark Rein et nydelig rein-måltid til kursdeltakerne.
Her stekes både indre- og ytrefilet av rein med litt salt og pepper og serveres med deilig tilbehør. Råvarer som dette skal behandles med omhu – ikke bare på slaktebenken, men hele reisen fra start. Noe CC Mat snart skal få lære mye mer om.
En leverandør med en unik visjon
Finnmark Rein er den eneste leverandøren som leverer reinkjøtt til CC Mat. Grunnen til det er enkel: deres særegne fokus på dyrevelferd og livskvalitet.
Rein er i utgangspunktet ville dyr og ikke vent til å omgås mennesker, derfor begrenses denne til et minimum.
De erfarne reineierne behandler dyrene med respekt og kyndighet, mens de ser til at de alltid har tilgang til gode beiter. Sopp, reinlav, blader, urter, gress og gressrøtter er en stor del av kostholdet til reinen, som igjen påvirker smaken på kjøttet.
Størrelsen på flokken er også avgjørende for dyrenes livskvalitet. Det igjen gir flere kalver og sunne dyr med god vekt og det er kun disse som blir til Finnmark Rein.
Nærkontakt med rein
Ferskvaresjefen hos CC Mat, Wivian Amlie, dro på besøk i Finnmark med Finnmark Rein for å være med på hele prosessen, fra fangst til slakting.
Reisens startet med en flytur til Alta. Deretter til ei Fjellstue som heter Suolovuopmi – ei hytte midt oppe på vidda og av det gamle slaget. Så bar ferden opp til samlingsplassen for reinen. Heldigvis hadde det vært tåke i noen dager, så reinsamlingen var forsinket. Dette gjorde at Wivian og reisefølget kom akkurat i riktig tid for å få med seg hele prosessen.
Oppe på plassen var det helt stille, den eneste lyden var rein i bevegelse. Overraskelsen var stor da Wivian kikket over gjerde, her var det full aktivitet med masse folk i innhegningen.
Rein fra andre flokker hadde forvillet seg inn i feil flokk, så her ble «gjestereinen» sortert og fortløpende hentet av sine eiere. Dette tok sin tid, da det var 1200-1300 rein i flokken. Reinkalvene ble også telt her.
Mens reisefølget ventet på kveldens sortering av slaktedyr ble det holdt skjærekurs. Her lærte de hvordan de «leddet» reinsdyret – her deles det med kniv istedenfor sag.
Sortering av reinflokken
Da mørket hadde senket seg kom aggregat og flomlys på. Nå kunne sorteringen med hvem som skulle til slakt og hvem som skulle ut på vidda igjen starte.
Sorteringen foregikk i puljer i en mindre innhegning. Hele prosessen foregikk stille og rolig.
I innhegningen var alle aldre representert, til og med små barn. Barna som gikk på skole hadde fått fri for å ta del i slaktingen – en viktig del av kulturarven i Finnmark.
Når sorteringen av reinen var ferdig, ble de som skulle slaktes hentet og kjørt av gårde til enorme beite-hager bak slakteriet.
Klokken halv ti på kvelden var dagens økt over og på fjellstua ble det servert et gourmetmåltid med reinfilet til gjestene. Etter mange inntrykk, mye frisk luft og et herlig gourmetmåltid, var det ingen problemer med å sovne denne kvelden.
Til Kautokeino med firhjuling
Neste dag våknet reisefølget til knall sol og en nydelig hjemmelaget frokost på fjellstua. Deretter ble det fem og en halv times tur på firhjuling over vidda til Kautokeino.
Finnmarks Rein sin egen Johan Buljo var leder for turen og på veien stoppet de på tidligere kjente plasser fra barndommen. Her fortalte han om den første reinen han som 13-åring skulle ta livet av. Reinen bøyde hodet og fanget den lille samegutten på nakken og kastet han av gårde. Da lærte han at han ikke måtte vise frykt.
Ferden gikk videre på besøk til tuftene etter familiens lavvo. Bålgropa var der ennå. Det var også en merkepinne i treverk, hvor en fortsatt kunne lese navn og og dato på hvem som hadde vært innom lavvoen. Slik visste de hvor langt foran de andre var.
Fremme i Kautokeino
Etter store vidder med masse opplevelser og støle rumper fra humpete terreng med firhjuling kom de til Kautokeino. Der ble en hel rekke møkkete firhjulinger parkert på hotelltrappa og ferden gikk videre opp til slakteriet.
Store beite-hager med rein var det som møtte de utenfor slakteriet. I siste innhegning, før de skulle inn, lå de stille i sola og koste seg. Så ble de loset inn i en tunell som spilte beroligende klassisk musikk. Alt går stille og rolig for seg hele veien.
– For Finnmark Rein er dyrevelferd i høysetet helt fra de sankes og gjennom hele prosessen, forteller Wivian. Dette gjør også at kjøttet blir av beste kvalitet. Hun føler seg veldig trygg og komfortabel med det hun har sett på reisen.
Siste natt ble tilbrakt på hotell i Kautokeino. Her fikk reisefølget servert Samisk buljong med rein i en stor lavvo utenfor hotellet. Det ble fortalt mange gode historier rundt bålet og også litt underholdning med joik av en lokal rein-eier.
– Dette var virkelig en opplevelse for livet, avslutter Wivian.
Tilbake på kursrommet er de 10 ansatte fra CC Mat i ferd med å avslutte. All reinen er nå stykket opp og klare for butikken. Ikke bare har de lært hvordan råvarene skal håndteres, men de har også en større respekt for prosessen bak.
